วิธีทำแกงไตปลา&ไส้อั่ว

แกงไตปลา

ส่วนผสม

ปลาสำลี 1 ตัว ไตปลา 30 กรัม ใบมะกรูด 3 ใบ ขมิ้นหั่น 3 หัว ข่าหั่น 16 กรัม หอมแดง 8 กรัม กระเทียม 4 กรัม ตะไคร้หั่นละเอียด 24 กรัม พริกขี้หนูสด 30 เม็ด พริกไทยเม็ด 5 กรัม กะปิ 7 กรัม

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างทำความสะอาดกุ้งทั้งเปลือก หั่นส่วนหัวทิ้ง ก่อนชั่งน้ำหนักตามสูตร รวนกุ้งทั้งเปลือกพร้อมเกลือเล็กน้อย (เพื่อกระจายความร้อนในกระทะ) จนกระทั่งได้เริ่มได้กลิ่นหอมของเปลือกกุ้งและตัวกุ้งเป็นสีส้มแสดงว่าสุกได้ที่ ตักกุ้งออกจากกะทะ ทิ้งไว้ให้คลายร้อนเล็กน้อย จึงปอกเปลือกกุ้งออก (ส่วนรับประทานได้คิดเป็นสัดส่วน ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเริ่มต้น) หั่นกุ้งเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับคลุกกับน้ำพริกกะปิ ปรุงน้ำพริกกะปิโดย โขลกกะปิที่เผาหรือเข้าไมโครเวฟจนหมาดกับกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นเติมพริกขี้หนูลงทุบพอแตก ใส่กุ้งที่หั่นแล้ว ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำตาลปึก น้ำปลา ตามด้วยมะเขือพวงบุบพอแตก แล้วจึงตักขึ้น จัดน้ำพริกคู่กับของแนมได้แก่ แตงกวา, ถั่วพู, ขมิ้นขาว และปลาดุกฟู ตามสัดส่วนบริโภค ล้างปลาสำลี ควักไส้ออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ เอาน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่ไตปลา ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำแล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่ ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ พอหอมใส่เนื้อปลาที่ย่างไว้ ต้มจนเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีก รับประทานกับผักสด เช่น สะตอ ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา ไส้อั่ว

ส่วนผสม

1.	เนื้อหมูบด
2.	ไส้หมู
3.	ใบมะกรูด
4.	ผักชีซอย
5.	ต้นหอมซอย
เครื่องแกง
1.	พริกแห้ง
2.	ข่าหั่น
3.	ตะไคร้ซอย
4.	หอมแดง
5.	กระเทียม
6.	กะปิ
7.	เกลือ

ขั้นตอนทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม 
3. ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน
4. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้ 
6. เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้
7. นำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที